Dossier · Auxerrois
Auxerrois Paul Legill
La cave Paul Legill à Schengen est particulièrement connue pour une chose : le bon vin. Mais c'est surtout l'Auxerrois qui plaît à ce vigneron, sixième de sa génération. Et ce pour une bonne raison.
Frais, fruité et équilibré, agréablement doux et incroyablement souple. L'Auxerrois que sert Paul Legill peu après qu’on ait franchi le seuil de son petit mais charmant bar à vin, au cœur de Schengen, ne laisse pas indifférent. Mieux encore : il donne envie d'en savoir plus. Et c'est justement cette sensation initiale que Paul Legill souhaite susciter chez ses clients, surtout « parce que l'Auxerrois est un cépage qui a été sous-estimé pendant des années par les amateurs de vin ». Il n'est donc guère surprenant que ce vin blanc figure parmi les cépages dont ce natif de Schengen s'est fait une spécialité.
L'Auxerrois représente aujourd'hui 25% de sa production. Il est donc, avec les cépages classiques comme le pinot blanc, le pinot gris et le riesling, l'un des cépages cultivés depuis de nombreuses décennies sur les terres de Paul Legill. Plus précisément, depuis six générations. Avant que Paul ne suive les traces de son père, c'est son grand-père qui a restructuré la petite exploitation agricole mixte en une entreprise purement viticole. Et ce pour une bonne cause : « La viticulture était tout simplement plus lucrative et c'est là qu'il voyait l'avenir de la famille », explique Paul Legill. Et il devait avoir raison. À l'époque, les Caves Paul Legill faisaient encore partie d'une coopérative à laquelle elles vendaient leurs vins, mais sont désormais des viticulteurs privés.
Ce qui, selon lui, était une étape logique. « Pour moi, cela représente la manière optimale de vivre de la viticulture. Surtout en tant que petit vigneron qui n'a que peu de terres à cultiver ». Ainsi, certaines choses n'ont pas changé chez Legill à Schengen , car comme ses prédécesseurs, Paul dirige l'entreprise comme une "one-man-show" un one man show est un spectable humoristique… Est-ce que ce qu’a voulu dire l’auteur ne serait pas « succes story » ? moderne. Et c'est exactement ce qu'il veut : « J'aime le calme. Je me réjouis de venir tous les jours à la cave et de faire mon travail sans distraction". De la vendange au vin fini, il participe ainsi à chaque étape de travail et peut, comme il le dit, « façonner son propre vin et lui donner son propre cachet ».
"J'aime le calme. Je me réjouis de venir tous les jours à la cave et de faire mon travail sans distraction"
Paul Legill ne cherche donc pas à s'agrandir, les 6,5 hectares dont il dispose lui suffisent amplement. Il se concentre principalement sur l'amélioration de la qualité. Il n'est pas surprenant que ce soit la vinification qui procure le plus de plaisir à cet œnologue de formation. « Quand on passe tous les jours dans la cave, qu'on goûte les vins et qu'on observe leur évolution, pour réagir à certains moments et ajuster la température pour influencer la fermentation, ce sont les 3-4 semaines les plus agréables de l'année », s'enthousiasme-t-il.
Le succès lui donne raison. Ces dernières années, les vins des « Caves Paul Legill » apparaissent régulièrement dans le « Guide Hachette ». Et l'Auxerrois en particulier y trouve son compte. « L'Auxerrois est un cépage merveilleusement adapté au climat, qui aime les températures plus chaudes et qui mûrit de manière conséquente même dans les années moins bonnes. Si l'on maîtrise les récoltes, on obtient des vins profonds, expressifs et pleins, qui ne présentent pas d'acidité agressive et possèdent une aromatique particulière", explique Paul Legill pour expliquer le succès de ce cépage autrefois sous-estimé.
Selon lui, la popularité de l'Auxerrois s'explique d'autant plus par le fait que de nombreux buveurs de vin ont des problèmes avec l'acidité prononcée de certains cépages. L'Auxerrois peut néanmoins convaincre par sa fraîcheur et sa souplesse. « Avec des plats de poisson, un bon jambon, des fromages savoureux, des plats asiatiques et surtout des asperges, il n'y a guère mieux qu'un Auxerrois frais », raconte joyeusement le vigneron de Schengen. Surtout parce que, selon lui, « il possède des arômes qui font que les gens en redemandent plus qu'avec d'autres cépages qui rassasient plus vite ". Il est donc facile d'expliquer pourquoi de plus d'Auxerrois luxembourgeois trouvent leur place dans les menus des restaurants. « A juste titre », comme le fait remarquer Paul Legill en souriant.
